深度解读预制菜：你不可不知的那些事儿

近日，市场监管总局、教育部等六部委联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜产业由此迈入了全新的发展阶段。

那么，预制菜究竟是什么呢?预制菜，又称预制菜肴，它以多种食用农产品及其制品为原料，通过工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)而成。只有在加热或熟制后，方可放心享用。然而，像那些仅经过简单加工、尚未烹制的净菜类食品，以及速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品，并不属于预制菜的范畴。

预制菜的独特之处在于强调“加热”或“熟制”后方可食用。具体来说，加热指的是对已经预加工熟制的产品进行简单的复热;而熟制则是通过一系列烹饪工艺，将食品加工至可食用的状态。与此同时，即食食品以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜，也被排除在预制菜的定义之外。

值得一提的是，预制菜虽历经工业化预制的过程，但其依旧隶属于菜肴的范畴。在消费者进行菜肴烹制的过程中，通常不会添加防腐剂。此外，预制菜凭借冷冻、冷藏等贮存条件以及杀菌后处理工艺，实际上并不需要使用防腐剂。

预制菜的起源可以追溯到美国，其在 20 世纪 60 年代便开始了商业化经营。在日本，预制菜同样有着深厚的历史底蕴，上世纪 50 年代起步后快速发展，被誉为“国民菜”，给当时的餐饮市场带来了巨大变革。而在中国，预制菜的发展始于 20 世纪 90 年代，随着洋快餐连锁店的进驻，国内开始涌现出净菜配送加工企业。2000 年左右，深加工预制菜企业如雨后春笋般不断涌现。

中国预制菜的加速发展，始于 2014 年。彼时，外卖行业迅速崛起，外卖商家对“标准化”、“简单化”、“快速化”的出品要求，促使复合调料包逐渐演变为半成品乃至成品菜的简单加热即可出餐。与此同时，中国的速冻技术以及冷链物流也取得了长足的进步，为如今预制菜的高速发展奠定了坚实的基础。

真正将预制菜推向公众视野的，是突然爆发的疫情。2020 年受疫情影响，加上 Z 时代青年对传统烹饪乃至简单烹饪技能的相对欠缺，使得预制菜从餐饮后厨成功走向家庭消费场景，C 端预制菜开始迎来指数型增长。

预制菜是这个时代的产业结晶，是食品工业化的必然结果。随着工业化程度的不断提升，工业化食物的价格愈发亲民，而与之相对的非工业化食物则变得越发昂贵。甚至在原材料方面，人类也已经逐渐适应了几十年来的工业肉鸡，家养土鸡的成本已然是工业鸡的五倍甚至十倍。无需多言，答案自在我们的钱包中，餐馆会为我们做出选择，市场也会为我们做出抉择，工厂同样会为我们敲定答案。

总之，在预制菜未来的发展道路上，全面加强全链条食品安全风险管控至关重要，以切实保障广大消费者的饮食安全。